Mesmo enfarinhando, minha massa ainda gruda. O que fazer?

Verifique dois pontos: preparo do banneton (enfarinhe bem as ripas) e ponto da massa (massa super fermentada tende a grudar). Polvilhe também a base da massa antes de desenformar, como indicado no passo 3.

Qual farinha é melhor para evitar que grude na hora de desenformar?

Farinha de arroz ou fubá funcionam muito bem. Amido de milho e farinha de mandioca também ajudam. Use sempre uma peneira para distribuir de forma uniforme.

Devo polvilhar a assadeira/panela ou a base da massa?

Para desenformar sem grudar nas mãos, é mais fácil polvilhar a base da massa ainda dentro do banneton (passo 3). Isso evita que ela cole nos dedos e facilita deslizar na assadeira se precisar ajustar a posição. Claro, você também pode enfarinhar a assadeira ou a panela, mas não utilize muita farinha, do contrário ela pode queimar enquanto você assa o pão.

E se a massa for de alta hidratação?

Capriche no enfarinhamento do banneton, polvilhe a base da massa e já tente soltar a massa pelas laterais antes de desenformar. Você também pode fazer o final da fermentação na geladeira - assim a massa fica mais firme.

Posso desenformar direto sobre papel-manteiga?

Sim. Coloque o papel onde a massa vai cair e polvilhe a base da massa antes de virar o banneton. Facilita transferir para a panela/assadeira e evita grudar na superfície. Muitas vezes papel-manteiga pode ser traiçoeiro e grudar - se você conseguir desenformar diretamente na assadeira, é melhor.

A massa deformou ao cair. Estraguei tudo?

Claro que não - isso acontece com todo mundo. Ajuste rapidamente com as mãos enfarinhadas e siga para os cortes. Na próxima fornada, asse um pouco antes (massa menos fermentada) ou ajuste a receita para ganhar um pouco de firmeza.

Por que deixar a lâmina de corte em água?

A água cria um corte mais limpo e reduz a aderência da massa à lâmina. Após usar a lâmina, seque-a antes de guardar.

Levar à geladeira ajuda a desenformar?

Sim. O frio deixa a massa mais firme. Cubra o banneton, refrigere e, ao retirar, polvilhe a base e desenforme.

Como desenformar a massa do banneton sem grudar

Passo 1

Prepare seu banneton corretamente

Antes de tudo, siga os passos do guia como utilizar seu banneton, especialmente a etapa de enfarinhar. Essa preparação é essencial para que a massa não grude.

Lembre-se também de trabalhar com uma massa bem estruturada. Massa que fermentou demais ou não foi modelada adequadamente tende a ficar mais pegajosa e difícil de soltar.

Passo 2

Organize seu espaço de trabalho

Na hora de desenformar, o forno estará quente e você precisará de espaço. Prepare tudo com antecedência para evitar correria.

Deixe a luva de forno à mão, mantenha sua lâmina de corte (risca-pão) em um potinho com água para facilitar o corte, peça para que pessoas (e especialmente crianças) fiquem longe e libere espaço para colocar a panela ou forma quente assim que retirar do forno.

Essa preparação torna o processo mais seguro e tranquilo, permitindo que você se concentre apenas na massa.

Passo 3

Polvilhe a base da massa antes de desenformar

Antes de virar o banneton de ponta cabeça, polvilhe um pouco de farinha com uma peneira na base da massa, enquanto ela ainda está dentro do banneton.

Assim, quando você apoiar a massa com as mãos para desenformar, ela não gruda nos seus dedos e ainda pode deslizar facilmente pela assadeira caso seja necessário.

Passo 4

Desenforme com cuidado

Com a superfície enfarinhada, vire o banneton de cabeça para baixo em um movimento único(**). Se necessário, apoie delicadamente a massa com a mão para ajudá-la a sair sem cair - como você enfarinhou ela antes, ela não vai grudar nos seus dedos.

No começo esse processo é sempre estressante, mas, com a prática, você vai perceber que ele flui naturalmente (é quase meditativo, pois você não consegue pensar em mais nada).

**E repare: é sempre nessa hora de desenformar que alguém resolve falar com você ou pedir alguma coisa. É incrível!

Perguntas frequentes

Mesmo enfarinhando, minha massa ainda gruda. O que fazer?: Verifique dois pontos: preparo do banneton (enfarinhe bem as ripas) e ponto da massa (massa super fermentada tende a grudar).

Polvilhe também a base da massa antes de desenformar, como indicado no passo 3.
Qual farinha é melhor para evitar que grude na hora de desenformar?: Farinha de arroz ou fubá funcionam muito bem. Amido de milho e farinha de mandioca também ajudam. Use sempre uma peneira para distribuir de forma uniforme.
Devo polvilhar a assadeira/panela ou a base da massa?: Para desenformar sem grudar nas mãos, é mais fácil polvilhar a base da massa ainda dentro do banneton (passo 3). Isso evita que ela cole nos dedos e facilita deslizar na assadeira se precisar ajustar a posição. Claro, você também pode enfarinhar a assadeira ou a panela, mas não utilize muita farinha, do contrário ela pode queimar enquanto você assa o pão.
E se a massa for de alta hidratação?: Capriche no enfarinhamento do banneton, polvilhe a base da massa e já tente soltar a massa pelas laterais antes de desenformar. Você também pode fazer o final da fermentação na geladeira - assim a massa fica mais firme.
Posso desenformar direto sobre papel-manteiga?: Sim. Coloque o papel onde a massa vai cair e polvilhe a base da massa antes de virar o banneton. Facilita transferir para a panela/assadeira e evita grudar na superfície. Muitas vezes papel-manteiga pode ser traiçoeiro e grudar - se você conseguir desenformar diretamente na assadeira, é melhor.
A massa deformou ao cair. Estraguei tudo?: Claro que não - isso acontece com todo mundo. Ajuste rapidamente com as mãos enfarinhadas e siga para os cortes. Na próxima fornada, asse um pouco antes (massa menos fermentada) ou ajuste a receita para ganhar um pouco de firmeza.
Por que deixar a lâmina de corte em água?: A água cria um corte mais limpo e reduz a aderência da massa à lâmina. Após usar a lâmina, seque-a antes de guardar.
Levar à geladeira ajuda a desenformar?: Sim. O frio deixa a massa mais firme. Cubra o banneton, refrigere e, ao retirar, polvilhe a base e desenforme.