Perguntas frequentes
- Quanto tempo leva para a massa fermentar no banneton?
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Varia bastante. Temperatura do ambiente, força e quantidade do fermento e a própria receita influenciam.
Para começar, repita sempre a mesma receita e use as ripas do banneton como referência. Anote até qual ripa a massa chegou antes de assar e compare o resultado após cada fornada. - Como saber se a massa está no ponto de assar?
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Use a altura nas ripas como guia e observe o aspecto: a massa deve estar aerada, com superfície levemente tensa e elástica.
Se quiser, faça o teste do toque: encoste a ponta do dedo levemente enfarinhado; se a marca retorna devagar e não some totalmente, é um bom sinal. Se você sentir muita resistência ou ela sumir muito rapidamente, provavelmente a massa pode fermentar um pouco mais. Se ela não sumir e a marcar continuar lá, esse é um sinal de que a massa já fermentou demais. - Quais sinais indicam que a massa fermentou demais?
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Massa muito mole, grudenta, que perde formato ao desenformar, com pouca força e quase sem crescimento na hora de assar no forno.
Da próxima vez, fazendo a mesma receita, asse um pouco antes (por exemplo, quando a massa tiver fermentado até uma ripa abaixo em relação à ultima vez) - E se a massa não cresceu o suficiente?
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O pão tende a ficar mais denso, com miolo fechado e bolsões de ar grandes. O pão fica borrachudo.
Na próxima fornada, fazendo a mesma receita, deixe a massa crescer mais dentro do banneton e registre a diferença. - Como a temperatura do ambiente influencia?
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Ambientes quentes aceleram a fermentação; ambientes frios desaceleram.
Por isso, o tempo no relógio engana. Use o nível nas ripas para padronizar seus resultados, independente do clima. - Posso retardar a fermentação na geladeira?
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Sim. Cubra o banneton com uma sacola ou pano úmido e leve à geladeira para retardar. Isso ajuda a encaixar o pão na sua rotina e pode realçar o sabor.
Ao retirar, avalie a altura nas ripas e asse quando estiver no ponto que você já aprovou nas fornadas anteriores. - Muda algo se eu usar fermento biológico ou levain (fermento natural)?
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O princípio é o mesmo: para a mesma receita, observar as ripas e ajustar a cada fornada.
O levain costuma fermentar mais devagar e variar mais com a temperatura; o biológico é mais previsível. Em ambos os casos, registre o nível que deu certo para você. - O que devo anotar para repetir o acerto?
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Anote: receita, ripa atingida antes de assar, tempo de fermentação e resultado (miolo, volume, crosta). Faça fotos.
Com 2 ou 3 fornadas iguais, você encontra seu ponto ideal e passa a depender menos do tempo. - Devo usar um tempo fixo de fermentação?
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Use o relógio apenas como referência. Quem manda é o crescimento no banneton. Assim você acerta a receita mesmo quando o clima muda.