Assando seu pão em casa

Utilizando a técnica correta, você pode ter ótimos resultados no forno de casa!

Ao assar em casa, existe o desafio de manter a temperatura e a umidade do forno altas nos minutos iniciais. A temperatura faz as bolhas de gás se expandirem e a umidade é essencial para evitar que uma crosta se forme durante o processo de expansão, que ocorre nos primeiros 15 ou 20 minutos.


Os padeiros profissionais utilizam fornos especiais onde é possível controlar perfeitamente esses dois parâmetros. Certamente, comprar um forno desses para assar pães não é uma opção para a maioria de nós.


Felizmente, existem algumas opções para criar resultados tão bons quanto os de um forno profissional. Todas elas, apresentadas abaixo, envolvem criar um ambiente fechado dentro do forno utilizando um material que retenha bastante calor.

A ideia é, nos primeiros 15 ou 20 minutos, criar um micro-ambiente muito quente e com bastante umidade. Para isso, utilizamos materias com capacidade térmica alta e que possam ser fechados.


Independente da forma que você escolha assar, sempre pré-aqueça seu forno por pelo menos 20 minutos na temperatura máxima (ou 260˚C).


Existe uma grande chance da marcação do forno estar errada, por isso, em alguns casos, vale a pena investir em um termômetro de forno.


Se você utiliza gás encanado, também vale a pena verificar até qual temperatura seu forno realmente consegue chegar, uma vez que esse tipo de gás tem um poder calorífico menor que o encontrado em bujões.

Assadeira de vidro

Aquela clássica assadeira com tampa, muitas vezes esquecida no fundo do armário, pode ser a sua melhor amiga para criar a crosta perfeita.


Se a tampa for rasa, como a da foto, basta você colocá-la de cabeça pra baixo. Utilize a tampa como a superfície onde você vai colocar o pão e a parte funda da assadeira como a tampa. Isso permite que você faça um corte no pão sem correr o risco de tocar nas laterais quentes da assadeira.


O vidro utilizado em assadeiras costuma reter bastante calor e precisa de aproximadamente 20 minutos para atingir a temperatura ideal para assar.

Assadeira de vidro para assar pães
Panela de ferro fundido

Provavelmente você herdou uma panela assim de alguém da sua família e nunca a utilizou, mas ela é um dos utensílios mais úteis na cozinha. Pode ser usada no fogão e no forno e consegue assar pães incríveis.


Desde que ela não tenha um cabo de madeira (ou que ele seja removível), você pode utilizá-la para assar seus pães. Se a tampa for rasa, melhor ainda: utilize a panela de cabeça pra baixo e coloque a massa na tampa, o que facilita fazer o corte, e utilize a parte funda como tampa.


O ferro fundido, assim como o vidro, precisa de pelo menos 20 minutos de pré aquecimento para atingir a temperatura desejada.

Panela de ferro para assar pães
Pedra e tampa

Talvez o item mais caro da lista, a principal vantagem da pedra é permitir assar mais de um pão por vez e poder ser utilizada para fazer outras preparações, como pizza.


Uma dica é utilizar uma tampa alta para cobrir o pão nos primeiros minutos. A tampa alta prenderá a umidade dentro desse micro ambiente e não impedirá o crescimento do pão.


A maior desvantagem da pedra é o tempo de pré-aquecimento, que leva entre 50 minutos e 1 hora. A tampa pode ser de qualquer material resistente ao calor e deve ser pré-aquecida juntamente com a pedra.

Pedra para assar pães

Perguntas frequentes

  • Ao abrir o forno para retirar a tampa, a massa não vai murchar?

    Isso só vai ocorrer se for feito antes dos primeiros 15 minutos, que é quando o pão está se expandindo. Após esse período inicial, a forma se estabiliza e o pão começa a ganhar a crosta e cor, dois processos que se beneficiam quando há menos umidade e por isso a tampa é retirada.

  • Meu pão não cresce dentro do forno. O que fazer?

    Há duas possíveis causas para o pão não crescer dentro do forno:

    1. Fermentação excessiva: se o pão ficar fermentando por muito tempo, as proteínas que ajudam a sustenta-lo vão se enfraquecer e fazer o pão colapsar ao entrar no forno. Tente reduzir o tempo de fermentação.

    2. Forno frio: se o forno não estiver quente o suficiente, os gases dentro do pão não vão se expandir e a crosta vai se formar, limitando seu crescimento. Tente pré-aquecer seu forno por mais tempo ou aumentar a temperatura.

Criando um fermento natural

Quer passar para o próximo nível? Aprenda a utilizar um fermento natural.


Além de uma seção com as dúvidas mais frequentes sobre o fermento natural, aqui você encontra uma série de vídeos com o Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso.


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Fermento natural em diferentes estágios
Como utilizar um Banneton

Precisando de algumas dicas para começar a utilizar seu Banneton?


Você encontrará um passo a passo de como utilizar seu Banneton e algumas perguntas frequentes. Caso ainda assim você precise de uma mão, entre em contato conosco! Ficaremos muito felizes em ajudar.


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Banneton com pão fermentado naturalmente ao lado