Shimura começou na panificação na padaria de sua mãe, em Atibaia/SP. Estudioso, em 2005, vendeu a padaria em Atibaia para seguir carreira acadêmica e prestar consultorias.
Desenvolveu uma linha de pães para os restaurantes de Alex Atala, foi professor universitário no curso de Gastronomia da Anhembi-Morumbi e fundou a Levain Escola, onde oferece cursos em todas as áreas da Gastronomia.
Iniciou também a rede Shimura Pães e Doces de padarias compactas, mas artesanais, que funcionam dentro de shopping centers.
Mesmo com esta agenda lotada, Shimura ainda presta consultoria em pães e dá aulas em sua escola.
