Utilizando as técnicas certas e aprendendo o comportamento do seu forno, você vai conseguir chegar lá!
Ao assar em casa, existe o desafio de manter a temperatura e a umidade do forno altas nos minutos iniciais. A temperatura faz as bolhas de gás se expandirem e a umidade é essencial para evitar que uma crosta se forme durante o processo de expansão, que normalmente ocorre nos primeiros 15 minutos.
Os padeiros profissionais utilizam fornos especiais onde é possível controlar perfeitamente esses dois parâmetros. Certamente, comprar um forno desses para assar pães em casa não é uma opção para a maioria de nós.
Felizmente, existem algumas opções para criar resultados tão bons quanto os de um forno profissional. Todas elas, apresentadas abaixo, envolvem criar um ambiente fechado dentro do forno utilizando um material que retenha bastante calor.
A ideia é, nos primeiros 15 ou 20 minutos, criar um micro-ambiente muito quente e com bastante umidade. Para isso, utilizamos utensílios feitos com materiais com capacidade térmica alta e que possam ser fechados.
Independente da forma que você escolha assar, sempre pré-aqueça seu forno por pelo menos 25 minutos na temperatura máxima (ou 250˚C).
Você vai gastar um pouco mais de gás, mas esse é um custo relativamente baixo em relação ao custo dos ingredientes e ao tempo investido no pão. Acredite: o resultado será muito melhor.
Existe uma grande chance da marcação do forno estar errada, por isso, em alguns casos, vale a pena investir em um termômetro de forno.
Se você utiliza gás encanado, também vale a pena verificar até qual temperatura seu forno realmente consegue chegar, uma vez que esse tipo de gás tem um poder calorífico menor que o encontrado em bujões e, muitas vezes, fornos que foram adaptados ficam desregulados.
Aquela clássica assadeira com tampa, muitas vezes esquecida no fundo do armário, pode ser a sua melhor amiga para criar a crosta perfeita.
Se a tampa for rasa, como a da foto, basta você colocá-la de cabeça pra baixo. Utilize a tampa como a superfície onde você vai colocar o pão e a parte funda da assadeira como a tampa. Isso permite que você faça um corte no pão sem correr o risco de tocar nas laterais quentes da assadeira.
O vidro utilizado em assadeiras costuma reter bastante calor e precisa de aproximadamente 30 minutos para atingir a temperatura ideal para assar.
Provavelmente você herdou uma panela assim de alguém da sua família e nunca a utilizou, mas ela é um dos utensílios mais úteis na cozinha. Pode ser usada no fogão e no forno e consegue assar pães incríveis.
Desde que ela não tenha um cabo de madeira (ou que ele seja removível), você pode utilizá-la para assar seus pães. Se a tampa for rasa, melhor ainda: utilize a panela de cabeça pra baixo e coloque a massa na tampa, o que facilita fazer o corte, e utilize a parte funda como tampa.
O ferro fundido, assim como o vidro, precisa de pelo menos 20 minutos de pré aquecimento para atingir a temperatura desejada.
A principal vantagem da pedra é permitir assar mais de um pão por vez e poder ser utilizada para fazer outras preparações, como pizza.
Uma dica é utilizar uma assadeira ou tampa alta para cobrir o pão nos primeiros minutos. Isso prenderá a umidade dentro desse micro ambiente e ajudará na expansão do pão.
A maior desvantagem da pedra é o tempo de pré-aquecimento, que leva entre 50 minutos e 1 hora. A tampa pode ser de qualquer material resistente ao calor e deve ser pré-aquecida juntamente com a pedra.
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