Fermento natural Levain, Sauerteig, Lievito..

Não importa o nome. Aprenda a criar um com o Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso.

Perguntas frequentes

  • Após criá-lo, como deve ser feito o armazenamento?

    Fora da geladeira, o fermento precisa, geralmente, de alimentação a cada 12 horas, a não ser que o tempo esteja muito quente. Um bom indicador de quando o fermento precisa ser alimentado, é quando ele começa a diminuir de tamanho, após atingir o pico.

    Dentro da geladeira, as bactérias e leveduras trabalham mais lentamente. Normalmente alimentar a cada 6 ou 7 dias é suficiente para manter o fermento vivo. Na primeira vez que colocá-lo na geladeira, verifique a cada 2 dias para acompanhar o processo e identificar o ritmo do seu fermento.

    Não se preocupe se você esquecer ou negligenciar o fermento por alguns dias a mais, um fermento natural é bastante resistente. Caso isso aconteça, basta fazer de 2 a 3 ciclos de alimentação mantendo o fermento fora da geladeira que ele irá voltar ao normal.

  • Posso fazer só com água?

    Sim. O suco de abacaxi utilizado no vídeo somente ajuda a iniciar o processo, mas não é essencial. Os microorganismos que vivem dentro do fermento preferem ambientes ácidos e por isso o suco de abacaxi é utilizado.

    Ao utilizar água, provavelmente o fermento demorará um pouco mais até se desenvolver, mas o resultado final será o mesmo.

  • É possível fazer com outros tipos de farinha?

    Sim, e é isso que cria uma das características mais interessantes dos fermentos. Cada tipo de farinha dará origem a tipos de fermentos diferentes e consequentemente pães diferentes.

    Apesar de não muito utilizada no Brasil, a farinha de centeio é o principal alimento dos fermentos naturais da Alemanha e do Leste Europeu e costuma produzir um fermento mais rápido que a farinha de trigo. Outras farinhas, como espelta ou teff (raríssima no Brasil) também podem ser utilizadas.

  • Após alimentá-lo, quantas horas eu preciso esperar antes utilizá-lo?

    Observe seu fermento e defina como você gosta do seu pão.

    Se você prefere um pão com sabor mais ácido, utilize o fermento algumas horas após ele atingir o pico e começar a baixar. Se você prefere sabores mais neutros, utilize-o logo após atingir o pico.

    Lembre-se que o tempo exato depende de muitas condições e somente a observação do fermento pode indicar o melhor momento para seu uso. Um teste bastante confiável é pegar uma colher do fermento e colocar em um copo com água. Se o fermento flutuar, está pronto para usar.

    Você não precisa seguir sempre a mesma regra. Por que não fazer pães em estágios diferentes do fermento e comparar os sabores?

  • Estou tentando criar meu fermento, mas não consigo. Qual pode ser o problema?

    Como só há dois ingredientes, ou o problema é a água ou é a farinha.

    Certifique-se que a água que você está utilizando não contenha cloro. O cloro mata microorganismos. Se você está em dúvida, compre uma garrafa de água mineral e experimente utilizá-la para criar o fermento e fazer o pão.

    Se você já tentou substituir a água e ainda assim não obteve sucesso, tente trocar a marca da farinha. O uso de agrotóxicos e a forma de cultivo do grão podem afetar os microorganismos presentes na farinha (ou matá-los). Se for possível, utilize produtos orgânicos.

    E se você quiser se aprofundar mais no assunto, pode ler (em inglês) esse artigo sobre o uso de farinhas produzidas de diferentes formas na criação de um fermento natural.

Como assar em casa

Não, você não precisa de um forno ultra moderno pra assar os melhores pães.


Aqui apresentamos algumas dicas e técnicas para assar seus pães em casa e obter resultados tão bons quanto os de uma padaria.


Como assar pães em casa

Panela de ferro para assar pães
Como utilizar um Banneton

Precisando de algumas dicas para começar a utilizar seu Banneton?


Você encontrará um passo a passo de como utilizar seu Banneton e algumas perguntas frequentes. Caso ainda assim você precise de uma mão, entre em contato conosco! Ficaremos muito felizes em ajudar.


Como utilizar seu banneton

Banneton com pão fermentado naturalmente ao lado