Fermento natural Levain, Sauerteig, Lievito..

Não importa o nome. Aprenda a criar um com o Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso.

Perguntas frequentes

  • Após criá-lo, como deve ser feito o armazenamento?

    Fora da geladeira, o fermento precisa, geralmente, de alimentação a cada 12 horas, a não ser que o tempo esteja muito quente. Um bom indicador de quando o fermento precisa ser alimentado, é quando ele começa a diminuir de tamanho, após atingir o pico.

    Dentro da geladeira, as bactérias e leveduras trabalham mais lentamente. Normalmente alimentar a cada 6 ou 7 dias é suficiente para manter o fermento vivo. Na primeira vez que colocá-lo na geladeira, verifique a cada 2 dias para acompanhar o processo e identificar o ritmo do seu fermento.

    Não se preocupe se você esquecer ou negligenciar o fermento por alguns dias a mais, um fermento natural é bastante resistente. Caso isso aconteça, basta fazer de 2 a 3 ciclos de alimentação mantendo o fermento fora da geladeira que ele irá voltar ao normal.

  • Posso fazer só com água?

    Sim. O suco de abacaxi utilizado no vídeo somente ajuda a iniciar o processo, mas não é essencial. Os microorganismos que vivem dentro do fermento preferem ambientes ácidos e por isso o suco de abacaxi é utilizado.

    Ao utilizar água, provavelmente o fermento demorará um pouco mais até se desenvolver, mas o resultado final será o mesmo.

  • É possível fazer com outros tipos de farinha?

    Sim, e é isso que cria uma das características mais interessantes dos fermentos. Cada tipo de farinha dará origem a tipos de fermentos diferentes e consequentemente pães diferentes.

    Apesar de não muito utilizada no Brasil, a farinha de centeio é o principal alimento dos fermentos naturais da Alemanha e do Leste Europeu e costuma produzir um fermento mais rápido que a farinha de trigo. Outras farinhas, como espelta ou teff (raríssima no Brasil) também podem ser utilizadas.

  • Após alimentá-lo, quantas horas eu preciso esperar antes utilizá-lo?

    Observe seu fermento e defina como você gosta do seu pão.

    Se você prefere um pão com sabor mais ácido, utilize o fermento algumas horas após ele atingir o pico e começar a baixar. Se você prefere sabores mais neutros, utilize-o logo após atingir o pico.

    Lembre-se que o tempo exato depende de muitas condições e somente a observação do fermento pode indicar o melhor momento para seu uso. Um teste bastante confiável é pegar uma colher do fermento e colocar em um copo com água. Se o fermento flutuar, está pronto para usar.

    Você não precisa seguir sempre a mesma regra. Por que não fazer pães em estágios diferentes do fermento e comparar os sabores?

  • Estou tentando criar meu fermento, mas não consigo. Qual pode ser o problema?

    Como só há dois ingredientes, ou o problema é a água ou é a farinha.

    Certifique-se que a água que você está utilizando não contenha cloro. O cloro mata microorganismos. Se você está em dúvida, compre uma garrafa de água mineral e experimente utilizá-la para criar o fermento e fazer o pão.

    Se você já tentou substituir a água e ainda assim não obteve sucesso, tente trocar a marca da farinha. O uso de agrotóxicos e a forma de cultivo do grão podem afetar os microorganismos presentes na farinha (ou matá-los). Se for possível, utilize produtos orgânicos.

    E se você quiser se aprofundar mais no assunto, pode ler (em inglês) esse artigo sobre o uso de farinhas produzidas de diferentes formas na criação de um fermento natural.