Como criar um fermento natural Levain, Sauerteig, Lievito..

Não importa o nome. Aprenda a criar um com o Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso.

Perguntas frequentes

  • Após criá-lo, como deve ser feito o armazenamento?

    Fora da geladeira, o fermento precisa, geralmente, de alimentação a cada 12 horas, a não ser que o tempo esteja muito quente (nesse caso, ele precisa ser alimentado ainda mais frequentemente). Um bom indicador de quando o fermento precisa ser alimentado, é quando ele começa a diminuir de tamanho, após atingir o pico.

    Dentro da geladeira, as bactérias e leveduras trabalham mais lentamente. Normalmente alimentar a cada 6 ou 7 dias é suficiente para manter o fermento vivo. Na primeira vez que colocá-lo na geladeira, verifique a cada 2 dias para acompanhar o processo e identificar o ritmo do seu fermento. Fermentos que vivem em geladeiras mais frias tendem a durar mais tempo sem alimentação.

    Não se preocupe se você esquecer ou negligenciar o fermento por alguns dias a mais, pois um fermento natural é bastante resistente. Caso isso aconteça, basta fazer de 2 a 3 ciclos de alimentação, mantendo o fermento fora da geladeira, que ele irá voltar ao normal.

  • Posso fazer só com água?

    Sim. O suco de abacaxi utilizado no vídeo somente ajuda a iniciar o processo, mas não é essencial. Os microorganismos que vivem dentro do fermento preferem ambientes ácidos e, por isso, o suco de abacaxi é utilizado.

    Ao utilizar água, provavelmente o fermento demorará um pouco mais até se desenvolver, mas o resultado final será o mesmo. Você também pode utilizar outros sucos, como maçã e caldo de cana.

  • É possível fazer com outros tipos de farinha?

    Claro! E você também pode misturar farinhas. Apesar de não muito utilizada no Brasil, a farinha de centeio é o principal alimento dos fermentos naturais da Alemanha e do Leste Europeu e costuma produzir um fermento mais rápido que a farinha de trigo.

    Recomendamos, no entanto, que caso você esteja seguindo uma receita de fermento natural (qualquer que seja), que você repita exatamente os passos descritos na receita e não faça alterações. Assim, caso algo não saia como desejado, você poderá identificar mais facilmente onde houve um problema e também perguntar a quem escreveu a receita.

  • Após alimentá-lo, quantas horas eu preciso esperar antes utilizá-lo?

    Observe seu fermento e defina como você gosta do seu pão.

    Se você prefere um pão com sabor mais ácido, utilize o fermento algumas horas após ele atingir o pico e começar a baixar. Se você prefere sabores mais neutros, utilize-o logo após atingir o pico.

    Lembre-se que o tempo exato depende de muitas condições e somente a observação do fermento pode indicar o melhor momento para seu uso.

    Você não precisa seguir sempre a mesma regra. Por que não fazer pães em estágios diferentes do fermento e comparar os sabores?

  • Estou tentando criar meu fermento, mas não consigo. Qual pode ser o problema?

    Ou o problema é a água ou é a farinha ou é o processo.

    Certifique-se que a água que você está utilizando não contenha cloro. O cloro mata microorganismos. Se você está em dúvida, compre uma garrafa de água mineral e experimente utilizá-la para criar o fermento e fazer o pão.

    Se você já tentou substituir a água e ainda assim não obteve sucesso, tente trocar a marca da farinha. O uso de agrotóxicos e a forma de cultivo do grão podem afetar os microorganismos presentes na farinha (ou matá-los). Se for possível, utilize produtos orgânicos.

    Tenha certeza que você não esteja pulando etapas ou modificando o processo ao fazer o fermento. Se essa é sua primeira vez fazendo um fermento natural, siga as etapas com rigor. Depois que ganhar experiência você pode buscar outras formas de fazer um fermento, se achar necessário.

    E se você quiser se aprofundar mais no assunto, pode ler (em inglês) esse artigo sobre o uso de farinhas produzidas de diferentes formas na criação de um fermento natural.

Como utilizar um Banneton®

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Banneton com pão fermentado naturalmente ao lado

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