Pão de Forma Com fermento natural
Adaptação da receita da Rita Lobo, do Estúdio Panelinha, que você pode conferir clicando aqui.
Resumo
Receita de pão de forma utilizando fermento natural. O resultado é um pão delicioso, com uma casca crocante e miolo macio.
Detalhes
- Hidratação aproximada: 63%
- Rendimento: 2 pães
- Tempo de preparo: 20 minutos
- Tempo total: 8 horas
- Tempo de forno: 30 minutos (por pão)
Ingredientes
- 5 xícaras (chá) ou 635g de farinha de trigo
- 200g de fermento natural maduro (100% de hidratação)
- 1 xícara (chá) ou 240g de água
- 1/2 xícara (chá) ou 125g de leite em temperatura ambiente
- 2 colheres (sopa) ou 27g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 2 colheres (chá) ou 12g de sal
- 2 colheres (chá) ou 8g de açucar
Preparo
1 - Retire o leite e a manteiga da geladeira, para que fiquem em temperatura ambiente.
2 - Em uma tigela grande, adicione a água, o leite, o fermento natural, o açucar e misture bem para dispersar o fermento natural.
3 - Adicione metade da farinha e misture só até a massa ficar homogênea. Depois adicione o sal, a manteiga e o restante da farinha.
4 - Sove a massa manualmente por aproximadamente 10 minutos, até ela se tornar elástica. Se preferir, pode utilizar uma batedeira com gancho.
5 - Cubra a tigela com uma sacola plástica e deixa a massa descansar por 3h30.
6 - Após o descanso, divida a massa com cuidado para não retirar o ar. Boleie cada uma das metades delicadamente e as deixe descansando por 20 minutos sobre o balcão, cobertas com uma assadeira para não ressecarem.
7 - Após os 20 minutos, dê a forma tensionando a superfície e coloque a massa para descansar em um Banneton ou em uma forma de bolo inglês. Deixa a massa descansar por mais 3h30.
8 - Pré-aqueça seu forno em temperatura alta (veja mais informações na seção como assar pães em casa).
9 - Coloque a massa para assar por aproximadamente 30 minutos no total, até atingir a cor desejada. Faça uma por vez.
10 - Retire o pão do forno e deixe-o descansar em uma grelha, para que não acumule umidade na parte inferior.
Imagens
Assado em assadeira de vidro e enformado com Banneton
Comparação
Assado e enformado na forma de bolo inglês
Resultados
Fizemos 2 testes. No primeiro utilizamos somente os Bannetons e assamos o pão na assadeira de vidro (foto de capa). No segundo teste (fotos acima), fizemos um comparativo entre assar na forma versus utilizar um Banneton e assar na assadeira de vidro.
Há bastante diferença entre o pão assado na assadeira de vidro (foto 1) e o pão assado na forma (foto 3). Como a forma não pode ser pré-aquecida e não é possível manter a umidade alta no início, o crescimento fica prejudicado.
O pão feito com fermento natural fica com a casca um pouco mais grossa e crocante do que o feito com fermento biológico industrializado.
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Agradecimentos para Maria A. Gomes e Carlos A. Albacete, pela contribuição nos testes e imagens.
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