Pão de Forma Com fermento natural

Adaptação da receita da Rita Lobo, do Estúdio Panelinha, que você pode conferir clicando aqui.

Pão de forma feito com fermento natural e modelado em um Banneton.
Resumo

Receita de pão de forma utilizando fermento natural. O resultado é um pão delicioso, com uma casca crocante e miolo macio.

Detalhes
  • Hidratação aproximada: 63%
  • Rendimento: 2 pães
  • Tempo de preparo: 20 minutos
  • Tempo total: 8 horas
  • Tempo de forno: 30 minutos (por pão)
Ingredientes
  • 5 xícaras (chá) ou 635g de farinha de trigo
  • 200g de fermento natural maduro (100% de hidratação)
  • 1 xícara (chá) ou 240g de água
  • 1/2 xícara (chá) ou 125g de leite em temperatura ambiente
  • 2 colheres (sopa) ou 27g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 2 colheres (chá) ou 12g de sal
  • 2 colheres (chá) ou 8g de açucar
Preparo

1 - Retire o leite e a manteiga da geladeira, para que fiquem em temperatura ambiente.

2 - Em uma tigela grande, adicione a água, o leite, o fermento natural, o açucar e misture bem para dispersar o fermento natural.

3 - Adicione metade da farinha e misture só até a massa ficar homogênea. Depois adicione o sal, a manteiga e o restante da farinha.

4 - Sove a massa manualmente por aproximadamente 10 minutos, até ela se tornar elástica. Se preferir, pode utilizar uma batedeira com gancho.

5 - Cubra a tigela com uma sacola plástica e deixa a massa descansar por 3h30.

6 - Após o descanso, divida a massa com cuidado para não retirar o ar. Boleie cada uma das metades delicadamente e as deixe descansando por 20 minutos sobre o balcão, cobertas com uma assadeira para não ressecarem.

7 - Após os 20 minutos, dê a forma tensionando a superfície e coloque a massa para descansar em um Banneton ou em uma forma de bolo inglês. Deixa a massa descansar por mais 3h30.

8 - Pré-aqueça seu forno em temperatura alta (veja mais informações na seção como assar pães em casa).

9 - Coloque a massa para assar por aproximadamente 30 minutos no total, até atingir a cor desejada. Faça uma por vez.

10 - Retire o pão do forno e deixe-o descansar em uma grelha, para que não acumule umidade na parte inferior.

Imagens
Pão de forma assado no vidro e enformado com Banneton

Assado em assadeira de vidro e enformado com Banneton

Panela de ferro para assar pães

Comparação

Pão de forma assado e enformado na forma

Assado e enformado na forma de bolo inglês

Resultados

Fizemos 2 testes. No primeiro utilizamos somente os Bannetons e assamos o pão na assadeira de vidro (foto de capa). No segundo teste (fotos acima), fizemos um comparativo entre assar na forma versus utilizar um Banneton e assar na assadeira de vidro.

Há bastante diferença entre o pão assado na assadeira de vidro (foto 1) e o pão assado na forma (foto 3). Como a forma não pode ser pré-aquecida e não é possível manter a umidade alta no início, o crescimento fica prejudicado.

O pão feito com fermento natural fica com a casca um pouco mais grossa e crocante do que o feito com fermento biológico industrializado.

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Agradecimentos para Maria A. Gomes e Carlos A. Albacete, pela contribuição nos testes e imagens.

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