Pão de forma feito com fermento natural e modelado em um Banneton.

Pão de Forma Com fermento natural

Adaptação da receita da Rita Lobo, do site Panelinha, que você pode conferir clicando aqui.

Resumo

Receita de pão de forma utilizando fermento natural. O resultado é um pão delicioso, com uma casca crocante e miolo macio.

Detalhes

  • Hidratação aproximada: 63%
  • Rendimento: 2 pães
  • Tempo de preparo: 20 minutos
  • Tempo total: 8 horas
  • Tempo de forno: 30 minutos (por pão)

Ingredientes

  • 5 xícaras (chá) ou 635g de farinha de trigo
  • 200g de fermento natural maduro (100% de hidratação)
  • 1 xícara (chá) ou 240g de água
  • 1/2 xícara (chá) ou 125g de leite em temperatura ambiente
  • 2 colheres (sopa) ou 27g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 2 colheres (chá) ou 12g de sal
  • 2 colheres (chá) ou 8g de açucar

Preparo

1 - Retire o leite e a manteiga da geladeira, para que fiquem em temperatura ambiente.

2 - Em uma tigela grande, adicione a água, o leite, o fermento natural, o açucar e misture bem para dispersar o fermento natural.

3 - Adicione metade da farinha e misture só até a massa ficar homogênea. Depois adicione o sal, a manteiga e o restante da farinha.

4 - Sove a massa manualmente por aproximadamente 10 minutos, até ela se tornar elástica. Se preferir, pode utilizar uma batedeira com gancho.

5 - Cubra a tigela com uma sacola plástica e deixa a massa descansar por 3h30.

6 - Após o descanso, divida a massa com cuidado para não retirar o ar. Boleie cada uma das metades delicadamente e as deixe descansando por 20 minutos sobre o balcão, cobertas com uma assadeira para não ressecarem.

7 - Após os 20 minutos, dê a forma tensionando a superfície e coloque a massa para descansar em um Banneton ou em uma forma de bolo inglês. Deixa a massa descansar por mais 3h30.

8 - Pré-aqueça seu forno em temperatura alta (veja mais informações na seção como assar pães em casa).

9 - Coloque a massa para assar por aproximadamente 30 minutos no total, até atingir a cor desejada. Faça uma por vez.

10 - Retire o pão do forno e deixe-o descansar em uma grelha, para que não acumule umidade na parte inferior.

Imagens

Pão de forma assado no vidro e enformado com Banneton

Assado em assadeira de vidro e enformado com Banneton

Panela de ferro para assar pães

Comparação

Pão de forma assado e enformado na forma

Assado e enformado na forma de bolo inglês.

Resultados

Fizemos 2 testes. No primeiro utilizamos somente os Bannetons e assamos o pão na assadeira de vidro (foto de capa). No segundo teste (fotos acima), fizemos um comparativo entre assar na forma versus utilizar um Banneton e assar na assadeira de vidro.

Há bastante diferença entre o pão assado na assadeira de vidro (foto 1) e o pão assado na forma (foto 3). Como a forma não pode ser pré-aquecida e não é possível manter a umidade alta no início, o crescimento fica prejudicado.

O pão feito com fermento natural fica com a casca um pouco mais grossa e crocante do que o feito com fermento biológico industrializado.

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Agradecimentos para Maria A. Gomes e Carlos A. Albacete, pela contribuição nos testes e imagens.